【自己動手做】不藏私┃好吃鳳梨酥 甜不膩口的秘密在自己炒鳳梨餡

鳳梨酥餡

不曉得何時開始,鳳梨酥成了台灣知名代表伴手禮
小時候媽媽會做 可是我覺得一點都不好吃,
明明蛋黃酥比較好吃啊 怎麼鳳梨酥就壓過蛋黃酥了呢!!
找出壓箱底的食譜,沒想到居然出乎意料的好吃
所以是我小時候太挑嘴了嗎  Σ( ̄。 ̄ノ)ノ
阿母的鳳梨酥做法用的是烘焙材料行買的鳳梨酥餡
但是~~~~

市面上賣的鳳梨酥或是烘焙材料行賣的鳳梨餡大部份都是冬瓜做的

上網查詢資料是說
早年台灣鳳梨成本過高,但台灣冬瓜從百年前早期到現代都會輪作種植在全台的稻田上,為台灣稻農創造另一筆收入,所以產量豐富與經濟實惠,這也是冬瓜成為食品原料的由來,而冬瓜製作的內餡口感不僅棉密且Q彈。由於台灣早期食品加工將農產品當作製作成食品的原料,讓冬瓜茶冬瓜鳳梨酥擁有百年製造歷史,將田裡的新鮮食材加工後能存放食用,是台灣百年前開墾時期的傳承。

換句話說就是—–省錢

然而鳳梨酥大流行,冬瓜漸漸的也不太夠了
尤其是冬瓜茶也剛好流行起來
(只是冬瓜茶也不是那麼冬瓜這我們改天再來說)

冬瓜不夠時,甚至有些人會用白蘿蔔去加香料加檸檬酸加有的沒的做出類似味道來代替

但我們都要吃了當然要吃健康,添加物什麼的當然越少越好

所以花點時間(心虛)自己動手炒鳳梨餡吧


因為要花的時間有點大點所以很心虛( ´▽`)
但是材料部份真的是非常簡單的

只有三樣 鳳梨 砂糖 跟麥芽糖
  1. 鳳梨不用選用到土鳳梨也不要什麼蘋果啊牛奶鳳梨的
    金鑽就可以了  這裡的重量是殺好的鳳梨重喔!
  2. 細砂二砂都可以
    至於三溫糖上白糖啊就省起來吧
    不用用到那麼貴的,成品差不多
    海藻糖、羅漢果糖那類的則不適用
  3. 麥芽糖用一般75%的水飴就可以了
    白色黃色沒差,只是多加了一點.. 嗯  你知道的
    但不要去買那種古早味柴燒麥芽糖
    真的用麥芽做的那種  太貴 太傷本了

    一般現在市售水飴雖然又叫水麥芽
    但大部份也都是用米去做成的 所以售價相對便宜

比例也很簡單
細砂跟麥芽分別是鳳梨重的5分之1
所以準備時很簡單
看買了幾隻鳳梨多重 除以5就是要準備的糖跟麥芽啦
假設4隻鳳梨3斤半 3.5*600=2100
2100/5=420 糖跟麥芽就各420克
這已經是減量過的糖量了 不會太甜
請不要再減。糖也有防腐的作用
冒然減糖除了讓我們的成品失去原有的風味外
更會加速腐壞的速度唷

那我們要開始做囉

首先鳳梨切小丁,這個部份有點煩
但不建議用食物調理機 全部打成泥的話
一方面比較沒有口感,再來煮的時候會噴的很厲害
不是說切成丁不會噴,一樣會亂噴,
但是一但打成泥會噴個群魔亂舞
噴出來的部份會建議拿條濕抹布,隨噴隨擦
不然一但冷卻了層層堆疊的鳳梨糖漿
會擦到一個厭世
對了 對了 鍋子的部份 有的話最好是用銅鍋
導熱快又不易沾鍋

【Mauviel】單耳圓底銅鍋20cm(青銅把手 打蛋缽 打蛋白 攪拌 果醬 法國製造)


沒有銅鍋請用不沾鍋

不銹鋼鍋不建議 不信的話你試試
一直黏就算了,翻炒的速度不夠快時,燒焦的機率大概87%
鐵鍋,鑄鐵鍋就別想了
除非你想要一鍋鐵味十足又黑嚕嚕的餡

鳳梨芯也要一起切下去喔!
切的時侯,鳳梨出的汁也不要放過
一併倒進鍋子裡。
這些都是鳳梨餡風味的主要來源
然後加入糖
注意 只要糖 只要糖 這裡只要先加糖就好
接著呢 開中小火下去煮

邊煮一開始水份會越來越多
這是正常的不用擔心
也因為有較多的水份在
所以在這階段也可以不用一直翻炒
想到稍微去拌一拌就好

嗯~~~ 繼續煮
煮了很久很久很久之後
鳳梨餡水份會開始收乾,顏色也會逐漸變深
然後就要留意 我們要開始鐵手 認真拌炒囉

等到水份再收乾一些
我們就可以把第三樣材料 麥~~~芽~~~糖
給加進來了
麥芽糖不要太早加的原因是
你加了你就要一直去拌炒一直去拌炒一直去拌炒
你要知道 炒鍋餡2小時起跳
炒個2小時手真的會廢
而且沒那個必要,早加晚加對成品是不會有影響的
所以 乖 聽話 不要跟自己過不去 不要太早加下去啊

等到炒到像這樣可以堆起來不會馬上攤成一片就可以了
不要炒太乾 涼了太硬很難用
也不要炒太濕 涼了太軟黏手也很難用
這就是要不斷的去試才能找到適當程度
可不是啊 看看這些照片用的鍋子就有好幾個
因為我炒了很多次啊!!!!

炒好後待稍微降溫就可以裝玻璃盒了
為什麼要降溫喔 因為剛炒好的餡很燙非常燙怕你燙到咩
有一次邊炒邊偷吃時,一小糰餡掉在手背上
直覺反應是抬手吃掉
吃掉後才發現手上有個傷口
原來餡把手燙傷了,我用力一吸把餡料吃掉的同時
順便把燙傷的皮也一起吃掉了(噁😨)
反正我們也沒那麼急嘛
就等個5分鐘再裝起來
完全放涼後 冷藏大概可以放3週 冷凍則是一年
但這是沒有再亂減糖的前提喔
如果你又把糖減量能放多少,可能就要問老天爺啦
最後最後 我們炒了那麼久餡 裝盒再怎麼裝
鍋子裡一定會有殘留 不要浪費了 加點水下去煮一煮
就變鳳梨果茶了,還順便洗好鍋子
還有還有很重要的一個部份是做好後會剩多少
這個不說不行 通常炒餡就是為了要做鳳梨酥
皮的量好抓 因為食譜都有說這是幾個份量
就算沒說 假設一個要用30克的麵糰,把所有材料加一加除以30就知道一份是幾個的量囉
而鳳梨餡在炒製完成後會是原本總重的0.4左右
也就是說 2100的鳳梨+420的糖+420的麥芽=2940
2940*0.4=1176
我自己在做的時候會由餡去反準備皮
假設算出來是1176的餡 扣點損耗 扣點偷吃掉的
用1100來算 一個鳳梨酥我用25克的餡 這邊就可以做大約44個鳳梨酥
手上外皮的配方如果是20個的量的話
我會把每個材料都除20再乘44 無條件進入法(當損耗)
這樣做完後 皮跟餡都不太會剩下來
就算剩也是剩零頭湊不成一個的量
這就好處理了
餡–>右手拿起 頭上揚 嘴巴張開 右手放開 吞下去
皮–>分成非常多小塊合併到其他44個已經分割好的麵糰裡,只多這麼一小點不會影響啦

那餡為什麼不也這樣均分下去??
因為我想吃啊 炒那麼久 吃一些不過來啦厚

那外皮要怎麼做~~ 很簡單 但下次吧!

因為我找不到照片可以搭啊
沒辦法,簡單到還沒有拍照就做好了
打完收工~~~

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